Harmonizações: Funghi

Na hora de harmonizar os cogumelos, devemos ter em mente sempre duas coisas. A primeira é o umami, o quinto gosto essencial. A segunda é em que preparação o cogumelo está presente.

A primeira nos conduz a uma regra geral, ou seja, pratos ricos em umami, como é o caso dos cogumelos, harmonizam melhor com vinhos não muito alcoólicos, com acidez pronunciada e
bastante frutados. Essa regra nos faz pensar naquele grupo de vinhos que inclui Borgonha, Dolcetto, Barbera, Sancerre tinto, Chinon, Beaujolais, Pinot Noir da Nova Zelândia, entre outros. Com qualquer um desses vinhos, certamente não haverá erro. Para não ficarmos em cima do muro, se você quer ainda mais precisão: Pinot Noir.

Mas (felizmente) não estamos limitados a essas alternativas. Como os cogumelos – apesar de não tão versáteis na forma de preparo – podem ser adicionados a uma grande quantidade de receitas, a lista de vinhos aumenta bastante. Portanto vejamos alguns exemplos.

O Enoki pode ser utilizado em saladas. Assim, os brancos entram em cena. Podemos harmonizar essa salada com brancos sem muita ou nenhuma madeira, talvez um Chablis, um Grüner Veltliner ou um Sémillon de Hunter Valley para uma salada com mais corpo. Se o cogumelo for o Chanterelle em vez do Enoki, um Riesling ou até mesmo um Gewürztraminer pode ser uma boa opção, sempre levando em conta os demais componentes da salada, claro.

Se os cogumelos estiverem em preparações com massas, risotos ou aves, além dos tintos já mencionados, podemos adicionar o tradicional Chianti, o Vino Nobile de Montepulciano, alguns Douro bem escolhidos, ou um Carménère chileno.

Se estiverem escoltando carnes vermelhas, teremos que partir para algo ainda mais robusto, mas sem chegar ao topo. Qualquer Bordeaux, Hermitage, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueray, Barolo, Barbaresco e Brunello di Montalcino.

E não, não nos esquecemos das trufas, não há como nos esquecermos delas. Barolo ou Barbaresco. Corpo e alma.

Essa informações fazem parte de uma matéria da Revista Adega.

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